菜谱大全

家常食材烩一烩美味更实惠如何让烩菜更好吃秘制八角油超级提香

秋冬季节

北方人的餐桌上常见烩菜

寒冷天气里

一份热气腾腾的大烩菜下肚

越吃越暖和~

大白菜、豆腐、粉条

五花肉、木耳、牛肉

这些家常食材一锅熬炖

汤鲜味美、口感丰富

成本不高

出品却尤显量大实惠

今天,小微为大家介绍

5款各餐厅旺销的大烩菜

赶快学起来吧~

河南烩菜

制作/张登峰

餐厅/郑州市惠丰源旗舰店餐厅

↓ ↓↓

魏都烩菜

制作/张文

餐厅/大同魏都国际大酒店

肉丸预制:

1.肥三瘦七的猪肉馅1200克,加入全蛋液200克,葱末、姜末各30克,盐、味精各15克,干淀粉50克按顺时针方向搅打上劲,团成每个30克左右的丸子,拍上一层淀粉,入五成热油炸2分钟至定型、断生并浮起,捞出后放入盆内待用。

2.另起锅滑透留少许底油,下入葱段、姜片各20克,八角10克煸香,倒入清汤1500克,调入酱油30克,盐、味精各15克,加入胡椒面3克,烧开后倒入盛有丸子的盆中,覆上保鲜膜,上笼旺火足汽蒸40分钟,浸在原汤内保温待用。

烩菜预制:

1.取1000克卤水豆腐切成0.5厘米厚的片,入五成热油炸至颜色金黄后捞出,改刀成0.5厘米粗的条,汆水待用;泡好的黄花菜、洗净的海带丝各500依次入沸水焯至断生后捞出控净。

制作魏都烩菜所需原料

2.另起锅下少许胡麻油烧至五成热,下入葱片、姜片各50克炸香,冲入二汤3000克,调入酱油50克,盐、味精各50克,花椒面10克搅匀烧开,下入豆腐条、黄花菜、海带丝大火烧开,加盖转小火煨15分钟,至原料充分入味,连汤分成10份待用。

走菜流程:

1.锅下宽水烧开,下入提前制熟的自制土豆粉条250克回热,捞出后下入小白菜段80克焯至断生。

2.净锅滑透留底油,下入姜片、蒜片各15克,干辣椒段10克煸香,取批量制好的烩菜一份下入锅中,倒入土豆粉和小白菜段快速搅匀,调入盐2克,味精、鸡粉各3克烧开,起锅盛入碗中,摆上三只预制好的肉丸即可。

牛肉大杂烩

制作/樊书刚

餐厅/乌鲁木齐大掌柜芦花鸡

此菜选料家常、微辣下饭,在店内销量极佳,其诀窍就在于一款秘制八角油。

制作流程:

1.选用上好的牛腩肉切成5厘米见方的块,红烧制熟;白菜片成薄片。

2.锅内下入秘制八角油100克,放入葱、姜、蒜片煸香,加入干辣椒10克炒香,下白菜片700克、淋入混合酱油30克(东古一品鲜酱油和鹿加牌红烧酱油按同比例混合),倒入加工好的牛腩肉200克、老豆腐块80克,小火炖至白菜熟透,调入味精、鸡精、胡椒粉各3克,下入泡好的水晶粉50克,稍炖即可出锅。

秘制八角油:

净锅上火,放入色拉油5千克烧至六成热,下葱姜、洋葱炸干水分、出香后捞出,此时油温约为八成热,关火后待油温降至五六成热时,下入打碎的八角末(大小如芝麻)1千克、香料粉(白蔻、香叶、草果、桂皮、小茴香各50克混合打碎)250克搅拌均匀,约8分钟后再下入干辣椒面600克搅匀,静置浸泡20分钟后捞出渣滓即成。

广都下饭菜

制作/钟勇

餐厅/广都雅荟美学餐厅

这是一道川式烧烩美味。类似于东北的杀猪菜,此菜也是猪类原料的大杂烩:五花肉片油香,猪肝软嫩,肥肠粑糯。调味时用到了自熬红汤,以泡菜搭四种辣椒、两种花椒,味道复合而有层次。

批量预制:

1.煮肥肠:猪肠头3000克摘去内壁油脂,加面粉、白醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。锅入猪油250克烧至五成热,下姜片20克、葱段20克、花椒5克爆香,倒肠头段小火煸干水汽,添高汤浸没,调入盐30克、白胡椒粉20克,大火烧开转中火煮40分钟至熟,捞出改刀成小块备用。

2.腌猪肝:猪肝冲去血水,改刀成片,用净布吸去水分,加料酒、盐、味精、水淀粉、生抽抓匀上浆,封油保存。

3.熬红汤:锅入猪油200克、色拉油500克烧至六成热,放姜末100克、蒜末100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入泡萝卜丁200克、老坛子泡酸菜段200克、泡姜粒150克煸干水汽,加红泡椒碎1000克、郫县豆瓣碎500克、青二荆条段400克、红美人椒段300克、野山椒段200克煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤8000克,大火烧开转小火熬20分钟,待辣椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,放姜片8克、青红椒圈共30克爆香,加五花肉片80克煸炒出油分,将肉片拨至锅边,下入肥肠块200克小火煸香,也拨至锅边,放猪肝片200克炒至刚变色,之后将锅边的两种原料拨回,倒入红汤600克,调入香醋5克、味精4克、白糖3克,放提前泡发汆水的木耳40克中火煮2分钟,勾薄芡,起锅装盘即成。

鸡汤什锦烩御圆

制作/王涛

餐厅/北京汇金泰西北菜

这是店里每次换菜谱都保留下来的一道特色菜,销量极高。王涛介绍:“丸子的做法特别,每斤鲜豆渣要加半斤肉馅、三两肥膘、二两鱼泥,炸出的丸子既有豆制品的香气,又比纯肉丸松软,而且吃起来还健康。”

制作御圆:

1.新鲜豆腐渣500克、猪五花肉馅250克、肥膘肉泥150克、鱼蓉(草鱼或者花鲢鱼)100克纳入盆中,调入盐10克、白胡椒粉6克、白糖5克、鸡汁5克以及香料水(花椒、八角熬成的水)100克,搅拌均匀之后朝同一个方向搅打上劲。

2.将打好的馅挤成丸子,入六成热油浸炸至八成熟,捞出控油。

提前制好的豆渣丸子

走菜流程:

1.蟹味菇、白玉菇各100克,木耳80克汆水(水里添加适量盐、味精)

2.锅入菜籽油40克烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,下汆过水的双菇、木耳翻匀,烹入料酒8克,添高汤500克烧开,下制好的丸子200克,调入鸡汁、盐各5克,胡椒粉、白糖各3克,中火煮5分钟,放入油菜芯,淋明油后装入锅仔,撒枸杞,点火上桌。

制作关键:

1.一定要选新鲜豆渣,“汇金泰”每天能卖好几千元的豆浆,因此剩下很多鲜豆渣,正好可以用来制作此菜。

2.调味时要加少许白糖,以中和豆渣的腥味。

3.由于豆渣遇热会发干,所以炸丸子的油温不可太高,也不宜炸太久,否则丸子容易裂。

4.批量炸好的丸子最多可以放入保鲜冰箱保存两天,时间长了,豆渣容易变质。

Q:豆渣起到什么作用?

A:豆渣堪称天然膨松剂,用它做好的丸子口感异常松软。

编辑/赵雅男

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