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国庆宅家吃国宴菜用鸡肉做“豆花”失败了可当减脂餐

你以为的川菜,味厚味重,油辣子占据整盘菜的“ 大半壁江山”,家喻户晓的有水煮肉片,麻婆豆腐,辣子鸡,口水鸡等经典菜品。

川菜的烹饪特点在于“善用三椒,口味多变”,包含了鱼香,麻辣,红油,蒜泥,怪味等24种口味。

然而,很多人去旅游,自以为很了解当地的饮食文化,来一份口味清淡的小菜,就认为是非正宗的。

事实上,川菜有三派划分,其中以成都、乐山为中心地区的蓉派川菜,调味虽丰富,但口味相对清淡,多是传统菜品。

以鸡豆花为例,是一道国宴级别的川菜,相比之下,开水白菜更出名些,但做法上最难的还是鸡豆花。

身为凡夫俗子,要想完全复刻这道菜,或者与国宴厨师并肩,自然是比较困难的。

但只要把握住“吃鸡不见鸡”的这一大特点,这碗鸡豆花也算成功一大半了。

鸡 豆 花

鸡腿2个/鸡胸肉1块/蔬菜汁

淀粉/蛋清/鸡汁/盐

1. 鸡腿肉洗净后加入姜片和清水,慢炖2小时以上,过滤得到高汤。将准备好的鸡胸肉,去除筋膜,切成小块,加蛋清、鸡汁和淀粉,放入料理机搅打成鸡茸。

2.将打好的鸡茸,快速倒入沸水中,再次煮沸以后转小火,轻轻撇去浮沫,待鸡豆花基本成型,即可关火。

3.舀一勺煮好的高汤,倒入适量蔬菜汁和水淀粉进行勾芡,加少许盐简单调味。

4.碗中倒入蔬菜汁,再轻放一块鸡豆花,这道神仙川菜就做好了。

做这道菜最主要抓住2点。“制茸”是第一关卡,肉末搅碎前必须先去筋,如筋未去尽,就不可能有豆花式的细嫩之质。

由于破壁机是高速旋转的,所以整个过程不要超过30秒,因为过度搅打会使得蛋清分解不易成糊,倒入锅中就是一大坨的肉泥了。

在烹制鸡豆花时,先用中火,后用小火将“豆花”慢慢煮熟,不能让其散开。

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