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想成为奶酪行家看这一篇就够了

欧洲国家对于奶酪的爱情堪称狂热。

法国开国元勋戴高乐曾经发出天问,「一个拥有365种奶酪的国家可怎么管?」而尽管法国人均每年奶酪消费量高达23千克,在低调狂野的希腊人面前也只屈居第二。

但就拿法国来说,姑且不论存在于每个集市堆叠硕大车轮状奶酪的手工作坊,超市里的奶酪要么占据乳制品的半面江山,要么则像鱼鲜禽肉享有专属的现场摊位。去葡萄酒吧,佐食也大多只有火腿和奶酪拼盘可选。在学校公司的各种食堂,卡芒贝尔奶酪几乎是午餐标配,喜欢奶酪的人可以把它切成小块,同法棍一起,一比一食用。

今天就来说说奶酪这回事。

奶酪的起源

奶酪发源地众说纷纭,可追溯至欧洲、中亚、印度或中东的美索不达米亚平原。但被共同认可的一点,就是第一个奶酪因偶然而出现。

美食总是诞生于遗忘。近东的游牧民把羊奶忘在皮囊里得到了酸奶,猴子忘记自己贮藏的水果而发酵出果酒,奶酪的诞生也大抵如此。在世界连通之前,生产奶酪的民族就有一百多个,有人说,奶酪最早出现于公元几千年前的新石器时代,地球上刚有了畜牧业,奶酪就出现了。

奶酪的发明与反刍动物的瘤胃所制成的皮囊息息相关。瘤胃是反刍动物的第一个胃,这个器官被称为天然发酵罐,人们用这种皮囊运输鲜奶,而瘤胃中天然存在大量的凝乳酶,也就是一种奶酪生产必不可少的因子。因此,在远途的运送过程中,鲜奶会有几率起反应,产生凝乳和乳清。

比较常见的说法是,游牧民横穿沙漠时意外发现皮囊中的鲜奶变成了半固体,好奇心驱使之下,他尝了一口,却意外发现它颇有风味。

奶酪发家史

公元元年前后,奶酪被罗马人和希腊人认为是富人的食物。由于奶酪既可以用于菜肴也可以用于甜品,所以逐渐成为饮食中不可或缺的基础食材。在罗马帝国时期,奶酪的制作工艺已经非常成熟,罗马人发明了挤压奶酪水分的工具,完善了沥干凝乳的技术,奶酪种类也逐渐丰富起来。当时奶酪已经是罗马军团的口粮,凯撒本人也拜倒在法国圣阿夫里克蓝纹奶酪的魅力之下。

13世纪,奶酪散入寻常百姓家。随着战争的爆发与王国的轮替,许多奶酪秘方下落不明,但远离尘嚣的修道院和偏僻山区仍传承着配方与工艺。僧侣们用卓绝的耐心和细心研制出了各种奶酪配方,也正是在中世纪,欧洲的僧侣们发明了奶酪的熟化技术,奶酪能展现的风味更丰富多样了。

19世纪,奶酪史发生了重大转折。法国微生物学家路易·巴斯德发明的「巴氏杀菌法」为奶酪的工业化生产铺垫了道路。值得一提的是,巴斯德虽因登上中学生物课本而蜚声中国,但很少有人知道他其实出生于法国葡萄酒和奶酪产区汝拉Jura,和各位酒友、奶酪客都颇有渊源。

影响奶酪风味的因素

影响奶酪口感风味的因素很多,可以归纳为3大类:风土,动物品种(奶牛、山羊和绵羊),生产与熟化的技术。而风土,又可以细化为季节,气候,微气候,地形,微生物环境,土壤和草的质量等等。

没错,奶酪也有风土。正如葡萄园的风土被葡萄藤吸取,转化为酒的样貌,奶酪的风味也离不开一方风土的培养。土壤积淀的矿物质会影响植物,也就是动物食材的生长,进而演化出牛奶的微妙香气。

要说不同植物种类对奶酪风味的影响,那么鲜草、野苜蓿、芜菁、青贮饲料之间明晰的风味区别,就好比砾石、黏土、页岩、白垩土对葡萄的影响。

而原料采用山羊奶、绵羊奶还是牛奶,区别则像是葡萄酒采用欧亚葡萄还是美洲葡萄酿造了。至于产奶动物们是喜欢活动于山地、平原还是山谷,也会影响奶水的质地和味道。

正因此,奶酪仅在法国就拥有45个AOC,还有IGP和红标认证「Label Rouge」。东部的Emmental奶酪甚至有Grand Cru。这些术语不只为葡萄酒存在,还有不同产区、不同风格的奶酪都享受着自己的原产地命名保护。

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