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好的汤底,是日式拉面的灵魂

与中式面条重视面本身相比,日式拉面的精髓则凝聚在汤底中,甚至说汤底直接决定了拉面好坏也不为过。

拉面的汤底主要按照调味汁和高汤分类。高汤用以给汤底提鲜,因此也被视为汤底的基础。根据不同的高汤,汤底被大致分成动物系汤底、鱼介系(鱼类和贝类)汤底、蔬菜系汤底。

01 家畜系

家畜系汤底中的高汤往往使用猪骨、牛骨和鸡架。

这几种材料既可以分开使用,来突出各自的味道,也可以按照不同比例混合在一起,汤底的味道也会更加丰富浓郁。

鸡架汤底:无论去哪一家拉面店,总是能在菜单上看到鸡架汤底。鸡架中富含的谷氨酸,让鸡肉和骨头中的味道更好地渗透在汤汁中,加之鸡肉的接受度普遍较高,鸡架就成了汤底中不可或缺的食材。

猪骨汤底:在浓厚系拉面中,猪骨汤底总是扮演着重要角色。在沸腾的大锅中,猪骨中富含的骨胶原和脂肪能让清水迅速变成散发浓烈香气的白浊汤汁,随后小火慢煮,厚重的香味也渐渐融入其中。每一碗口味醇厚的拉面,都离不开这样的猪骨高汤。

牛骨汤底:一直以来,动物系的汤底几乎以鸡架和猪骨为主流。但是近年来,以鸟取拉面为代表,用牛骨来熬制高汤的拉面店逐渐增多。

经过长时间的熬煮,牛骨自身的膻味被去除,牛肉特有的香甜进入汤中,形成一种绵长的后味。又因为汤中牛油含量很高,所以汤汁也更不容易冷却。

02 海鲜系

蛤蜊意面、龙虾意面......不管是在西方还是东方,人们都发现海鲜和面两者可以成为无与伦比的搭配。

热衷海鲜的日本人,在拉面的汤底中自然也不会忘了用到鱼类和贝类。木鱼花、海带、杂鱼干等原材料的组合使用,大大增加了汤底的鲜味。即使是加在家畜系汤底里,能让口味大大加分。

小杂鱼干汤底:为了增加口感的多样性,小杂鱼干汤底中往往会使用多种鱼类。根据季节的不同,鱼类的产地和种类也会时常变化,保证汤底可以保持最好的质量。

贝类汤底:蛤蜊独特的鲜味让「老饕」无法抗拒贝类汤汁的诱惑。虽然这种汤底对原料的品质要求也更为严苛,但是很多店家愿意费时费力,甚至是每次都要亲自前往产地,来挑选上乘的蛤蜊。为了更好地体现贝类自身的鲜味,有些店家会使用特制的黑松露酱来调味。

虾类汤底:与其说虾类高汤,不如说更近似于虾酱。将新鲜的活虾放在锅里慢慢加热,做成浓汤。虾类高汤常常与其他汤底搭配。在猪骨汤底中加入一勺虾类高汤,会让本就浓厚的口感增添虾酱的风味。

03 蔬菜系

尽管家畜和海鲜材料一直是拉面汤底中的重头戏,但是其过于浓烈的气味会让很多人有些望而生畏。但如果在熬制汤底时加入大蒜、大葱等香味蔬菜,就可以很好地淡化这种「骨臭味」。有些店家为了增强汤底中的自然清香,甚至会放入苹果和柠檬。

近几年,单纯利用蔬菜来制作的汤底因为低热量、易入口的特点,吸引了很多女性客人,打破了一直以来拉面被认为是男性食物的固有观念。

04 调味

虽然有着丰富的汤底种类,但是端到客人面前的拉面却必须经过调味。调味的意义在于让拉面增加盐分和呈现出不同的味道。一般来说,调味料分为酱油、味噌、盐三种。

酱油在拉面中的使用最为常见,受众也是最为广泛的。但根据地区的不同,酱油也分为「浓口酱油」、「淡口酱油」、「甜口酱油」和「白酱油」。即使都是使用酱油调味,不同的配比也会产生出不同的颜色和味道。

像关东地区的酱油拉面颜色就较浅,但味道却很重;关西的酱油拉面颜色较深,但味道却较柔和清淡。

相比于酱油拉面的普及,味噌拉面就显得有些「褒贬不一」了。用味噌调味之后,汤底里就多了发酵的味道,拉面的酱香会大大提升,重口味的人一定会对味噌欲罢不能。

但对重视视觉的人来说,红红的味噌汤底就显得不是那么赏心悦目了,而且对口味清淡的人来说,味噌味道过重的话,反而会削弱汤底本身的味道。

盐味拉面看起来就要显得清淡很多了。但是不要小看它的简单质朴,盐味拉面是最能体现出汤底本身香气的一款拉面了。所以,海鲜高汤拉面也往往采用盐调味,试图让食客获得更为纯粹的味觉体验。

而在盐的挑选上,除了最传统的日晒海盐之外,还有许多店家尝试使用粉红色岩盐、柠檬盐,每一种都能给人意外的惊喜。

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