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咖喱到底是什么东西?印度人为啥那么喜欢吃咖喱?看完长见识了

咖喱到底是什么东西?印度人为啥那么喜欢吃咖喱?看完长见识了!咖喱的故事真是孩子没娘说来话长(所以我一度不打算写这篇文章),这其实是可以写成专书的,而且还真的有不少这类的书籍。

一般来说我们都知道咖喱发源于印度,但这个印度并不单指现代印度共和国领域,而是指喜马拉雅山脉和喀喇昆仑山脉以南、印度河和伊朗高原以东由高山高原半环绕的巨大半岛形陆地-印度地区(也称为南亚或印度次大陆)。这块区域总面积约430万平方公里,包括了现在的印度、巴基斯坦、孟加拉、尼泊尔、不丹与南方的岛国斯里兰卡,目前的总人口数约有16亿!

整个南亚就是这么大!

这个区域里的语言、民族、宗教非常之繁复,以印度共和国来说吧。印度共和国总人口数12亿,当中虽然最普遍的是说北方印地语Hindi(俗称印度话)族群,但是光是官方认可的正式语言扣除英文就有21种,而根据统计调查整个印度共和国领域内有1600种以上的语言!主要的宗教包括印度教、伊斯兰教、耆那教、锡克教、基督教、佛教等等等等等。

印度语言文字复杂可以从纸币看出来,印度的纸币正面有英文与印地语

背面有15种其他文字

整个印度地区各地因为各地的风俗、文化、物产都不尽相同,所以料理菜色上各地有各地的差异。更因为主流的印度教徒种姓制度因素,不同种姓的饮食也有不同的文化与禁忌。说起来真是没完没了,基本上你如果走在印度街头随便指貌似咖喱菜肴的食物说这就是印度料理,因为可能会被其他印度人骂到臭头。

印度区域的料理特色

不过这个区域的料理虽然各地不相同,但有个共同的特点,那就是混合了大量且多种类的香料来为食物调味。

印度次大陆上目前已知最古老的文明,是大约公元前3300年至前1300年位于印度河流域的古印度文明。古印度文明的时期稍晚于两河流域的美索不达米亚文明与尼罗河流域的古埃及文明。那时印度还没有被来自西北方的印欧民族入侵混血,大家比较听过的印度教、种姓制度等等也都还没有在印度次大陆发芽。

考古专家在印度河流域发现摩亨佐达罗和哈拉帕两个古代城市遗址,发现了大量石器、青铜器、印章和农作物遗迹,估计城市人口都在4万以上,整个古印度文明的范围大约是现在巴基斯坦与印度的一部分。直到现在都有大量的考古学家与科学家在当地做研究。其中最有趣的研究,是考古学家曾经在当地出土的人类头骨的牙缝与陶锅碎片中发现一些残留物质,经过科学家研究后,发现里面包括了姜、姜黄、茴香等等香料以及一些谷类淀粉的痕迹,而且年代距今最少4千年。

在这样的陶壶中,科学家发现了古印度文明使用香料的痕迹

也就是说4千年前,这一区域的人类就开始使用这些香料作为食物调味,而且姜、姜黄、茴香都是现代所谓咖喱中的主要香料。

后来西北方的印欧民族入侵印度次大陆也带来了他们的神话故事与文化,又为了统治原本在这个区域的原居民族,将神话与社会阶层成套捆绑在一起,成为了印度历史的第二个文明时期-恒河文明(又称吠陀文化时代)。

印欧人用吠陀神话与印度教改变了原居民的社会文化关系,但是对于各种香料组合倒是全盘接受。也跟古代印度人一样,开始混搭各种来自各地的香料植物的种子、花苞、根茎叶等等作为食物调味。根据推测,当时使用的方法应该跟现代差不了多少,都是先用石臼磨碎或是杵臼捣碎。按照口味的喜好与习惯调配,然后作为食物的调味。

但是在印度大部分地区并没有一种食物叫做咖喱!印度很多菜色都是混合了大量的各式香料加以制作调味,但是并没有一种叫做Curry!那为什么我们后来都叫这种混合香料的食物做咖喱呢?这又得回到印度的历史了,但接下来我们要稍微快转一点免得写三天三夜都写不完。

话说吠陀文化时期开始,印度区域就分成非常非常多的小城邦国家,比方说如果你稍微听过佛教故事就知道,释迦摩尼佛原本也是一个小国的王子。

有种奇妙的说法是释迦摩尼发明了咖喱,这是不可信的。因为香料的使用早于释迦摩尼时代,而咖喱这个名词很晚近才诞生。

这些印度区域的小邦国分分合合,加上阿拉伯人、蒙古人、突厥人的入侵,有的时候部分会统一(或臣服)于大型帝国之下(如孔雀王朝、贵霜帝国、笈多王朝…),有的时候又是零零散散各自为政。最后北方蒙古帝国在分裂成诸多帝国后其中一支信奉伊斯兰教的帖木儿帝国的的后代势力进入了印度区域建立了蒙兀儿帝国。

蒙兀儿帝国全盛时期版图

蒙兀儿帝国的统治其实是多层结构统治,最顶端当然就是皇帝,各地区其实还是大大小小不同的城邦,只是这些城邦的小国君(Raja)都臣服于帝国皇帝。不过蒙兀儿帝国在历任皇帝励精图治下曾经几乎统一了整个印度区域,一度是当时世界上最富庶的帝国!但后来因为内部的宗教与政治冲突,也很快的慢慢衰弱。

泰姬玛哈陵是蒙兀儿帝国的代表性建筑作品,这座陵墓建筑建造的时间,恰巧就是帝国由盛转衰的关键点。令人不胜唏嘘

不幸的是,当蒙兀儿帝国衰落的同时,西方的殖民帝国时代正式开始!来自欧洲的殖民帝国包括葡萄牙、荷兰、英国和法国都觊觎印度这块土地,其中葡萄牙人曾经在果阿(Goa)、孟买等地都有据点,葡萄牙人很快的也发现了印度香料的妙用并带回葡萄牙加以推广,并在葡萄牙、西班牙都受到欢迎。

澳门的所谓葡国菜中,名气最大的就是这道葡国鸡,里面用的香料粉与现在的咖喱粉有几分类似,很多餐厅是直接用咖喱粉制作这道菜

真正在印度区域取得巨大胜利的则是英属东印度公司,1757年蒙兀儿帝国和英格兰的东印度公司之间爆发了普拉西战役。英属东印度公司获得胜利,逐步统一了全印度区域,是人类历史上几乎唯一曾经拥有大片地区行政权、区域内无敌的军事实力与丰厚的获利的商业公司,堪称绝无仅有。(荷兰东印度公司与之相比则逊色很多,经营台湾最后还搞到赔本)

据说英属东印度公司的旗帜是美国国旗的灵感来源

英属东印度公司的武装力量,军官与士兵服饰

东印度公司在经营印度时需要大量的军事、会计、文书人才,早期这些人才都是由英国引进的。这些英国人在印度生活甚至组成家庭孕育子女,逐渐习惯了印度的香料口味,渐渐将印度的香料料理带回了英国。而东印度公司的经营上除了利用印度与中国形成三角贸易网进行丝绸、茶叶甚至硝石、鸦片等等的三角贸易之外,也开始向英国本土甚至世界各地的英国殖民地推广印度香料作为一种新奇的外国产品。

1784年,有商人在伦敦的晨报(《每日电讯报》前身)上刊登印度咖喱粉的广告。这是英国本土第一次出现咖喱Curry这个名词。

世界上第一次出现CurryPowder字样的印刷品,是一则推销广告

咖喱粉,一个文法不通的新名词

咖喱Curry这个名词哪来的呢?这其实是英国商人自创的菜单字(Menu Word),同时也是个富有异国风情但狗屁不通的伪外来语。怎么说呢?

根据考证,Curry这个字应该是来自于印度南部的坦米尔语中的Kari,原本指的是坦米尔族的特有菜肴中混合各式香料(成份不一定)的香辣酱汁(Sauce)以及富含这种酱汁的炖菜。

坦米尔族人分布于印度南部与斯里兰卡东北部,与主要是印欧族与其他印度本土民族混血的印度东部、西部、北部等地区居民不同。当时印度大部分地区都没有一种料理叫做Curry(或Kari)。

坦米尔家庭照,可以看得出来人种与印度其他地方的长相不太相同

换言之,咖喱粉的意思是〝坦米尔香辣酱粉〞,既然是酱汁,怎么会是粉状?当年也还没有现代科技制造的即溶酱汁粉,换言之就只是做咖喱的香料粉,而香料粉在印度其实是有专用名词的。

印度区域大部分的语言(包括坦米尔语)都把混合香料叫做马萨拉Masala。Masala的意思包括混合的香料粉,与香料粉加上新鲜香料(如姜、洋葱、辣椒等等)一起捣成的香料泥。

Masala

Masala并没有所谓的特定配方,印度区域大部分家庭都是平常去市场买一大堆香料,做菜的时候这个两匙那个一匙这样看家里煮饭的妈妈觉得这个菜色应该搭配哪几种香料就自己现场调配出Masala来然后开始烹煮各式美味的菜肴(这些菜肴并不一定叫做Kari)

所以认真来说,当时英国商人贩卖的咖喱粉,其实正确的名称应该叫做Garam Masala(辣味香料粉),里面除了一些印度常用的香料粉(包括姜黄、小茴香、白豆蔻、芫荽子、白胡椒、芥末子、丁香等等)还加了从美洲引进但深受印度人欢迎的辣椒粉。这种Garam Masala在印度地区的香料店老板都会自己调配作为基底的综合香料粉,印度人会拿来增添风味,但不一定会用来取代全部的家庭香料配方。

咖喱大流行

虽然咖喱粉这个名词从印度的眼光看狗屁不通,但很神奇的,这种来自印度的综合香料粉(Masala)很快的在英国本土造成流行,算是不太愿意尝试新口味的英国人少见的一次食物大革命,一时间,在英国吃咖喱变成一种相当时尚的风潮。

描述维多利亚时代吃咖喱餐的版画作品

后来咖喱粉随着英国商人的脚步传遍了世界,英国人吃咖喱,也把咖喱粉与烹调方式传播到世界各地。最迟在20世纪初,咖喱的足迹已经遍布五大洲。大家也都跟着英国人把这种印度香料粉叫做咖喱粉,用咖喱粉烹调出来的食物就叫做咖喱。

到后来连印度人都懒得纠正大家了,因为实在是已经叫习惯了。到现在连印度人都会习惯在跟外国人介绍印度食物时用上咖喱这个字(虽然他们心中一样还是觉得莫名其妙)虽然全世界都已经认识了咖喱,但最爱吃咖喱的还是英国人、东南亚人、东亚人。

英国的咖喱

1858年东印度公司罢黜了蒙兀儿帝国的最后一位皇帝后,被英国政府解除了公司在印度的行政权力,英属印度改由英国政府派遣总督与文官治理,成为正式殖民地,而维多利亚女王在1877年被冠以印度皇帝的称号,从此英国国王身兼印度皇帝,直到二次大战英国无力继续顾及印度的殖民统治,而印度也开始了自己的独立运动,因为印度本土各派宗教民族势力的意见分歧,印度独立运动开始了数个不同的方向,形成了现代印度区域内的数个国家。

1947年8月14日,印度区域的巴基斯坦正式独立,第二天印度共和国独立。后来在1972年,孟加拉又脱离巴基斯坦独立。二战后的印度独立行动,是真正把咖喱变成英国最重要饮食文化的转捩点。印巴独立之后,很多在印度落地生根第二代第三代的印度英国人回到英国,也有很多印度人藉由种种关系移民英国本土。

想当然尔这些吃惯了丰富香料菜肴的人对于英国本土的咖喱一定也是不能满意。于是纷纷引进印度食谱、厨师,甚至开起了印度餐厅。根据统计截至2013年底,英国本土有超过9000家的印度、巴基斯坦、孟加拉餐厅,每周有超过2千3百万人吃了咖喱(英国人口也不过6千多万啊)。英国甚至有所谓的〝国家咖喱周〞(National Curry Week),每年还会举办英国咖喱大奖颁奖典礼(UK Curry Award)。很多英国人甚至以为咖喱是英国食物呢(哈)。

英国国家咖喱周的Logo

那么亚洲人为什么也爱吃咖喱呢?这得分成两个区域来说,东南亚、东亚(尤其是日本)。东南亚地区曾经在古代有段时间从西方的印度引进了印度教与种姓制度,其中最明显的遗迹就是吴哥窟与峇里岛。吴哥窟的建筑(高棉帝国)几乎都是印度教形式,而峇里岛民至今仍然信奉印度教。在印度教东传的时间内,这种使用香料调味的料理手法也传进了东南亚。

所以有兴趣的可以稍微注意一下,包括缅甸、泰国、寮国、柬埔寨、印尼、越南,都有这种香料饮食的文化。大家也很理所当然的称之为泰式咖喱、缅甸咖喱、印尼咖喱……,虽然用他们各自本国的语言并不称之为咖喱。但如果是用了现代所谓这种咖喱粉,或是要向外国人介绍本国食物的时候,还是会用Curry这个字。

泰式绿咖喱的制作从捣碎香料开始,而泰语称之为kaengkhiaowan,意思是绿色的甜酱汁。泰语并不称这种酱料为咖喱,但如果是用市售咖喱粉制作的食物,则会加上Gali表示

而日本的咖喱一般认为是明治维新之后由于开始建设海军,在海上一方面为了饮食健康,二方面则是参考了英国海军的制度后,引进了咖喱料理。从日本帝国时代开始,日本海军就维持每周固定一天吃咖喱的习惯(这样可以帮助官兵的日期感,吃到咖喱就知道又过了一周)。而海军咖喱慢慢的也传入民间,由于日本人饮食的习惯与英国、印度都不相同。日本人吃比较大量的米饭,为了让咖喱酱汁能够跟米饭配合,所以酱汁的量变多,也用了法式料理中Roux手法(用油炒面粉再加入液体搅拌均匀增稠)来让酱汁更浓稠。

这种海军咖喱的料理方式后来又传入了民间,因为用了法式Roux手法,所以被称为洋风咖喱。又经过了日本人自己的调味改良(比方说加了水果、蜂蜜、牛奶等等),现在的日本咖喱与其说是洋风咖喱,还不如说是和风咖喱。

其实经过了多年的演变,现在所谓的中式咖喱(大多存在于一些小餐厅甚至路边摊)在香料比例上大多以姜黄、小茴香为主,少了很多层次感,配料上也简化成肉、马铃薯红萝卜,也改用太白粉水勾芡。虽然谈不上和风咖喱甚至英国咖喱的气味丰富,但偶尔还是会令人怀念。

如何做出好吃的咖喱?其实如果你稍微仔细看过以上的文字,大概可以了解到〝并没有一种咖喱菜肴能被称作正统咖喱〞,连咖喱香料的发源地都没有咖喱粉与咖喱菜了,更何况是世界各地这些咖喱的后继国。

如果喜欢吃和风咖喱的人,最简单的方法就是去买咖喱块,日式咖喱块已经把所有和风咖喱里面的香料、浓缩高汤、增稠料、水果等等的都浓缩成块,按照包装上的说明如法炮制,只是味道上虽然也是亲切好吃,但可能每一家煮起来都差不多,称不上能够代表家庭独特美食或是个人的手路菜(不过这有方法可以解,待会再说)。

House出品的咖喱块应该算是日本人最熟知的咖喱味道,连傅培梅都非常爱用(是真的)

而如果喜欢一切从头自己做的人,则可以跟我一样从挑选咖喱粉开始。除非你别无选择,否则想要做出风味特殊的咖喱,就不要买一般超市买得到的咖喱粉。当然我也不会跟你说你应该去买各种香料粉回来自己调制,这样太费工(除非你受过专业咖喱教育或是你妈是印度人)。你应该要去找特殊的咖喱粉,去哪找?目前我想到最好的方式就是去买英国出品的或是巴基斯坦、孟加拉等地出品的咖喱粉。

英国人因为喜欢吃咖喱,加上印度裔的英国人非常多,如果咖喱粉做得不好吃,恐怕该品牌夏天推出后会活不过冬天啊。所以基本上买英国出品的咖喱粉到目前为止我的经验是都很好,香味丰富层次多,而且选择很多,有标榜适合做Tikka(烤鸡或是英式咖喱鸡)的,有标榜适合做炖菜的。不管罐子上标榜适合做什么,拿来做咖喱炖菜都会有超越台湾超市咖喱粉的特效啊!

我家现存的两罐英国咖喱粉,味道都不错,跟中式咖喱粉有很大的不同,香气、辣劲的表现好很多。我家就有几罐英国咖喱粉,通常我会趁出国的时候逛逛超市看看有没有英国出品的咖喱粉就买几罐回来存。不知道台湾的高档超市里面会不会有货。

另外一个选择就是去找巴基斯坦或孟加拉出品的咖喱粉。这两个国家也属于广义印度地区,但没有印度共和国人对咖喱粉这个名称那么在意。既然外国人喜欢叫它咖喱粉又喜欢买,巴基斯坦与孟加拉公司就会调配一些Garam Masala香料粉叫它咖喱粉然后外销世界各地。这种咖喱粉在国内的高档超市也不会有,但是在一些进口商品超市或是东南亚食品店有卖。品质非常的高超,保证一试成主顾,价格又不像英国咖喱那么贵。

Shan这个巴基斯坦品牌所做的咖喱粉,在国内一些东南亚食品店或是进口商品超市可以买到,有了优质的咖喱粉之后,其实不管做咖喱鸡、咖喱牛,程序上都不会太难,但既然咖喱粉发源于印度,那么我们参考印度人做菜的程序会有帮助。

印度炖菜(不管哪个区域)的制作程序上通常会先把新鲜辛香料切到极碎(甚至用捣碎的方式),然后与Masala香料粉拌合之后用油炒,让整个香料的香气被炒出来!然后炖煮,等到菜快完成前,再下一次香料粉补足因为温度而被挥发掉的香气再继续炖煮大约20~30分钟。另外也会加上一些优酪、酸奶油甚至牛奶,让整锅炖菜的风味更加圆润。

基本上我们照着印度人做炖菜的方式来做咖喱,就会有比较好的效果。刚刚不是提到了有小秘诀能够让日式咖喱块的风味更特殊吗?道理也是一样的,就把日式咖喱块炖煮的炖菜起锅前30分钟再加上一大匙品质好的咖喱粉,充当印度炖菜起锅前再加一次的Masala粉,然后加进100cc的优酪。整个日式咖喱块煮出来的咖喱就会因为这小小的动作而档次大大的提升!

最后两个小关键,汤汁增稠与胡萝卜马铃薯。台湾人大多还是习惯咖喱汤汁是比较浓稠的,所以我也会增稠,但我不会用太白粉去勾芡,因为那样会把好不容易熬、煮出来的香味给稀释了。我比较建议用日式和风咖喱那种Roux手法来增稠(底下的作法会教)。再来就是红萝卜与马铃薯,诸君有没有想过这两样在咖喱中的必要性?

马铃薯也许有点必要因为这吃起来松软松软的还可以吸附一点汤汁,可是红萝卜真的没必要,红萝卜并不会让咖喱更美味,因为它的味道我觉得跟咖喱不搭配。如果真的要加一些蔬菜兼顾营养均衡,我会建议放番茄比较好,因为很多印度炖菜也都有番茄。以下是咖喱牛肉的做法(肉类可以自己随喜好更改)

咖喱牛肉

材料:(六人份):

主料:

牛肉:600克(部分任意,依喜好大小切块)

香味蔬菜与调味料:

洋葱:1颗(切碎末)

大蒜:10克(切碎末)

姜:5克(切碎末)

辣椒:1根(切碎末,看个人喜好增减)

面粉:3大匙

原味优酪:100克

香菜:少许

盐、糖、食用油:适量

水:约600~1000cc(视状况而定)

香料:

咖喱粉:3大匙+1大匙

辣椒粉:1茶匙(视个人喜好增减)

蔬菜:

马铃薯:1个(切块)

牛番茄:1个(去皮切块)

做法:

首先要备料,把洋葱、姜、去皮大蒜、辣椒都切细末(越细越好)。如果你有食物处理机,就拿出来用吧

接着要把肉煎定型,记得每次不要煎太多块(不要整锅铺满)以免锅温降太快

每次不要煎太多块肉

热锅,入大约3大匙食用油,先炒洋葱,炒到成透明状后,再下姜末、蒜末、辣椒末。炒到散发香味后,同时加入3大匙面粉、3大匙咖喱粉。小火拌炒(这一段先后顺序千万别搞混了)

要一直拌炒到面粉全部均匀炒散无明显结粒的状态,这时候咖喱粉的香味应该也已经被炒出来了,而面粉都沾附了油脂(这样加水的时候才不会结小块)

加水,要一次加一点点,每次加水都要用木匙不停的搅拌直到搅匀,才再加一点点水再搅匀,再加水,搅匀。一直到加入大约600cc的清水并搅匀。这时候就会像浓汤一样有黏稠度。

锅中加入煎好的牛肉与去皮切丁的番茄,开大火煮沸

将整锅内容物从平底锅换到汤锅,衡量一下水份的多寡,最少需要盖过全部的肉,如果水不够就多加一点但最多不要超过1000cc。边加入水要边搅动到匀(这时候因为汤已经被稀释过,很简单就能搅匀)。开火,加热至滚。转小火,加盖慢炖2小时(或闷烧锅2.5小时),要随时关心并不时搅动一下(因为香料与香味蔬菜末很容易沉底烧焦)。如果用闷烧锅就不用搅动了。

2小时后,加入1大匙咖喱粉、100cc原味优酪。搅拌均匀后,加入马铃薯块(这时候加可以避免煮太烂化掉),继续小火炖煮

小火再炖煮30分钟后,用盐、糖调味(一次加一点尝尝味道后再增加),起锅装盘,用香菜装饰。咖喱牛肉就完成了。

这道咖喱牛肉可以自由换成其他肉类,可以当做晚餐的一道菜,也可以直接拿来做咖喱饭。只要咖喱粉选得好,吃起来就稍微有点印度餐厅的咖喱风味(如果想更接近印度餐厅的咖喱,就不要加面粉,水量也减少到300~600cc,起锅前加入更多香菜搅拌均匀) ,跟一般的日式、台式咖喱不太一样。很香,很好吃。如果你买得到非中式的咖喱粉的话,建议可以试看看这道食谱。

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