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泡菜恒久远,一坛永流传

“老板儿,打点泡菜过来!”

此起彼伏的声音在大大小小的川菜馆和火锅店里响起。每当酒过三巡,几圈大鱼大肉下来,对于那些还坚持着要摄入一碗米饭作为主食的朋友来说,随饭免费赠送的一碟泡菜甚至比健胃消食片更立竿见影。

要想知道一家店的菜整体水平怎么样,要点泡菜一试便知,这是四川人的试菜指南。川娃子也常常以此为标志,来彰显自己对于川菜体系了解颇深,常见于童年时代,这样一句话一出,有见识、专业和成熟的味道呼之欲出,能瞬间收获同龄人赞叹的目光,为未来成为孩子中的意见领袖打下坚实基础。这是四川人对泡菜的热爱,根植于成长的记忆中,即便是成年了,长大了,坐上饭桌之后也一定会习惯性地要一碟泡菜,否则一顿饭,就总缺了些什么。

而每一个四川人心中泡菜排行榜中雷打不动的第一,兴许还是自家老坛子里的珍宝。永远回味悠长,酵香隽永。

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泡菜是关于记忆的流传。

在四川,对泡菜的深入研究是从小就开始的学科。小时候就能隔着玻璃坛子去观察,在静置沉淀后透澈的泡菜水中,各种食材交错缠绕着,成捆的长豆角弯出曼妙的曲线,白胖饱满的去皮大蒜点缀其间,浮沉的辣椒褪去生涩,连表面的光泽都开始变得温润油亮,莴苣萝卜荠菜更是被赋予了比新鲜时候更亮丽的色彩。 它们挤得满满当当仿佛毫无逻辑,但细品,你会发现新做的被放置在坛底,老的在上堆叠,表面混乱却又暗藏着规律。泡菜们在属于自己的位置上沉默着发酵,氧气化作小气泡,悄然离开,风味在无死角的浸泡中深入人心。

它从来都不是新潮的化身,而是在三千多年的历史中扮演着经典二字的代名词。“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。”要说《诗经》被誉为当时社会生活形象的百科全书也毫不为过,即便是小小不起眼的腌菜“菹”也能有出道的机会。等到了《齐民要术》中,它已然发扬光大拥有了成体系的制作方式;及至“家家户户必备”,这盛况还被写进了《成都通览》。泡菜不仅在文字记载中、也在四川人的餐桌上从未缺席,是代代往下的“家传之宝”。

当爷爷奶奶营造出顿顿有泡菜的氛围,父母身体力行对泡菜的喜爱,耳濡目染多年之后,我们也开始发现它的美好。它就像是路标,在某些特定的场景中,总是发挥着不同寻常地存在感。 可能是在一个炎炎夏日的傍晚,偶有食欲不振的时候,只想来碗微微放凉的白粥,一碟泡仔姜,脆嫩、辛香中藏着些回甘,随之而来的,是在记忆中封存很久的电风扇、游完泳被水堵住耳朵后朦胧的声响、黄金档少儿频道的动画片,父亲下班回来的路上切了些卤味,饭时的筷子却止不住夹一片又一片的泡菜。

时隔多年,当再次面对一碗白粥+泡菜的搭配,味觉的熟悉之后,是回忆的舞台。

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有时候,泡菜奠定了一家人对于饮食的味觉偏好,千人千面,每一个家庭的泡菜都藏着不一样的味道,一缸不够,就再来一缸。

而这,也是没有哪家的泡菜能比得上自家味道的原因所在。“我家的泡菜”这几个字本身便是类似外挂一般的存在,它也许并不是客观标准下的完美,可能会偏甜,可能多那么几分酸,也可能过咸,但它从不用去迎合任何外人的口味,因为它只属于你和你的家人。

泡菜的味道是复杂的,也因为复杂所以更显迷人。玉芝兰主理人兰桂均老师对于“味道”的理念,是自然之味、调和之味以及自然调和之味。若是这么算下来,当蔬菜在盐水中浸渍,活跃的乳酸菌产生乳酸、酒精,咸味之外,酸度提升,而在这个过程中,新鲜蔬菜本身的风味特性也并不会被磨灭,加上因时间而催生出发酵的过程,就像是一场风味的魔术,不断融合进新的味道。结合了食材本身风味的同时,也有来自于人工有意识的影响,自然调和之味莫过如是。

能被用来制作泡菜的原料广泛,尤其是四川泡菜使用的食材品种相当多样,豆角、竹笋、荠菜、萝卜、辣椒、大蒜、姜……长短圆扁大大小小,几乎无所不包,口感也丰富多样,多以清脆爽口为主,也不乏泡辣椒那被唇齿咬开后的汁水漫溢。

根据泡制时间的长短,四川泡菜最常见有两种形态,一个是泡菜届的“快手菜”——洗澡/跳水泡菜,腌制时间短到仅需小半天即可食用。菜如其名,洗澡泡菜通常色泽更为鲜亮且口味清爽,更突出食材本身的味道,并没有太多发酵的风味,加上操作简单用时短,特别适合没什么耐心,却按耐不住泡菜之魂有着强烈动手欲望的都市年轻人。

另一种则是需要十足精力的老泡菜,长达半月以上的发酵过程,让原本在盐水中生成的亚硝酸盐含量氧化降低,不再对健康有显著的不良影响之后,浸渍其中的深水菜们开始摆脱生涩清苦,入味三分。就像老酒一样收敛了所有的气性,圆融如意。但一坛合格老泡菜的诞生看似只需时光的成就,实则步步需得小心,若是一不注意生了花混了汤,一整坛只得前功尽弃,从零开始。

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对于洗澡泡菜而言,制作方式相对简单,条件也并不苛刻,即便只是一只保鲜盒作为容器,只要多加注意,也并无不可。 但要想找回那些记忆中丢不掉的老泡菜的味道,不妨回趟老家,在家中的厨房去寻宝,找找那些传了好几代下来的坛子,以及其中经过养护和保存的老泡菜水。它们可是能从长辈手中接过,继承下去的厨房珍宝。

坛子是泡菜的温床。若找到了极佳的陶土坛,那么恭喜你,得以步入高端玩家的行列。好的坛子,在坛沿搁一些清水,扔两张燃烧的纸进去,扣紧盖子,清水能以极快的速度被吸进坛子的内壁,严丝合缝堵住每一丝空隙。这种良好的密封性,是创造出适宜泡菜发酵环境的基础,隔绝空气与杂菌,完美的厌氧环境让乳酸菌美好的一面得以茁壮成长,而不会让酒花酵母菌在表面生出代表污染的花。

和做馒头的灵魂道具——老面有异曲同工之妙的,还有老泡菜水。讲究些的泡菜盐水,得用井水泉水和产自自贡的井盐,井水愈发难寻的现在,由含钙较高的矿泉水取而代之,这可不是矫情的形式主义,当硬水的钙离子和新鲜蔬菜植物中的果胶产生美妙的化学反应,“清脆爽口”——这一泡菜令人欲罢不能的特质便有了出处。

当第一坛好的泡菜成功之后,那一坛子融合了所有复杂元素的泡菜水便开始有了价值。在它的加持下,正常需要半个月以上的泡制进程被大大缩短,最快1-3天便能达到应有的风味,与洗澡泡菜相似的时间,和比其更馥郁的口味,这是“有资历的泡菜水”所能达到的神奇效应。即便是开一坛新的泡菜,取来些老泡菜水为引,成功率也能大大提升。

从最初的一坛清水一撮盐开始,泡菜水融入进了一批批食材的特性,酸甜辛香一遍遍地叠加,不断地换菜,不断地封存,年岁渐长,资历渐深。蔬菜皆是过客,熙熙攘攘来与往,唯留深水巍然不动稳如山。

返璞归真往往在看尽荣华富贵之后,清粥小菜也多在遍历珍馐佳肴之后。我年少时并不喜食泡菜,那时无肉不欢,对过于简洁的泡菜总避而远之。却在成年后某一瞬间突然转了性子,开始迷恋那一口带着丝丝凉意,脆嘣嘣,咸辣酸甜皆具的风味。 那是在别处吃不到的味道,它伴随着无数四川人从幼童到成熟,带着对家的记忆,也许正因为此,除了食欲不振的时候,另一个想要拥有泡菜的节点,可能就是想家的时候了。

去厨房里找找,在那避光阴凉的角落处是否有那么几只低调的坛子,再请教下长辈,去偷师学艺习得他们养得一缸好泡菜的真传。毕竟泡菜恒久远,一坛永流传,学到,那就是赚到。

文 |山水

图 | 部分来自网络

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